.

پنیرهای کپکی،ملکه پنیرهای فرانسوی

در فرانسه پنیرهای کاممبرت با مقبولیت گسترده ای روبه رو بوده اند و به ملکه پنیرها معروفند.سطح پنیرهای کاممبرت دانمارکی،آلمانی و آمریکایی را بافت سفیدی که ناشی ازرشد کپک پنسیلیوم کاممبرتی است می پوشاند،این پنیرها رایحه گردویی دارند و بافت آنها نرم و خامه ای است.

اما پنیر کاممبرتی فرانسوی با انواع مشابه آن که در آمریکا،دانمارک و آلمان تهیه می شود تفاوت دارد.تفاوت آنها در این است که پنیر کاممبرتی فرانسوی دارای رنگهای متعدد مخلوطی است که از رشد میکروبی به دست می آید،هر چند کپک سفید پنسیلیوم کاممبرتی غالب می باشد در ضمن این پنیرعطر زیادی دارد.

اکنون اگر چه به دلیل کنترل بهتر بسیاری از پنیرهای کاممبرت دارای سطحی کاملاً سفید هستند،اما شاید عطر آنها چندان جالب توجه نباشد.پنیر کاممبرت معمولی موقعی برای مصرف آماده است که سطح آن سفید رنگ باشد نه قهوه ای رنگ،قسمت داخل آن باید به رنگ زرد براق باشد نه خرمایی و موقعی که پنیر بریده می شود باید دارای مغز سفید نسبتاً محکمی باشد.اگر در دسته بندیها بوی شبیه به آمونیاک تشخیص داده شود علاوه بر دلایل مشخصه دیگر به این معنی است که پنیر زیادی رسیده و باید عودت داده شود.

پنیر رکفرت فقط در منطقه آورین جنوب فرانسه از شیر کامل گوسفند یا میش تهیه می شود.این نوع پنیر 100

تا 250 سال بعد از میلاد مسیح به شهر روم فرستاده شد.شیر به جای مایه پنیرگوساله با مایه پنیر بره می بندد.  

رنگ سفید دلمه جزء خصوصیات طبیعی شیر گوسفند می باشد.حدود سه ماه برای عمل آوری این پنیر لازم است.این پنیر نسبت به پنیر آبی چروکیده تر و رایحه آن مشخص تر است.

پنیراستیلتون نیزیکی ازانواع مشخص پنیرهای رگه آبی است که از شیرگاوتهیه شده وبرای هوادهی دلمه های

ساخته شده صبح وعصررا با هم مخلوط می کنند تا مجرای عبور هوا بوجود آید و کپک پنسیلیوم سبز از اطراف به سمت داخل شروع به رشد می کند و این پنیر دارای رایحه خیلی مطبوع و ملایم بوده و بدنه کاملاً با کپک پوشیده شده است.

پنیر گورگونزولا:       

این پنیر برای اولین بار در شهر گورگونزولای ایتالیا تهیه شد.ابتدا از شیر گوسفند استفاده می شد ولی در حال حاضر بیشتر از شیر گاو استفاده می شود هرچند گاهی از شیربزهم استفاده می شود.این پنیر با داشتن زمینه زرد خامه ای در قطعات بزرگ و ظاهر کپک آبی – سبز از سایر پنیرهای رگه آبی متمایز می شود.از پنیر رکفرت نرمتر و دارای رایحه ملایمتری است.

بدانید که پنیرهای مذکور تنها پنیرهایی نیستند که با کپک می رسند. همچنین کپک تنها عامل رسیدن این نوع پنیرها نیست.میلیون ها باکتری و مخمردر داخل و خارج این نوع پنیرها نیز نقش مهمی در رسیدگی آن دارند.